12 полезных советов по приготовлению фасоли
В зависимости от сорта и зрелости фасоль относят либо к овощам, либо к зерновым продуктам. К овощам относятся недозрелые стручки, лопатки и зёрна. Сушеные очищенные зёрна зрелых бобовых в кулинарии не входят в ассортимент овощей, они составляют особую группу.
Фасоль и другие бобовые овощи очень полезны, так как содержат значительное количество белков, полноценных по аминокислотному составу, а также углеводов, минеральных веществ и витаминов. Из витаминов следует выделить витамины группы В и витамин РР.
Хозяйке на заметку
- При варке фасоли не следует смешивать различные её сорта, так как продолжительность варки их не одинакова.
- В цветной фасоли некоторых сортов содержатся вещества, придающие отвару тёмный цвет. Если этого желают избежать, то воду, в которой варится фасоль, сразу же после закипания сливают, фасоль вновь заливают кипятком и варят до готовности.
- Для сокращения срока варки и сохранения формы семян фасоль можно предварительно замочить в холодной воде на 5-8 ч. К концу замачивания масса зёрен увеличится примерно вдвое. Температура воды при замачивании не должна превышать150 С, в противном случае фасоль закиснет и затем будет плохо развариваться.
- При варке фасоли на 1кг зёрен берут 3 л воды.
- Варят 1 -2 ч. в закрытой посуде без добавления соли при слабом непрерывном кипении. Готовые зёрна легко раздавливаются между пальцами.
- Кислота сильно замедляет разваривание бобовых. Поэтому томат-пюре и различные соусы следует добавлять в них только после готовности.
- Не следует добавлять при варке фасоли соду. Она резко сокращает срок варки, но в то же время ухудшает вкус бобовых и разрушает витамин В1.
- Если в процессе варки долить холодную воду, разваривание зёрен резко замедлится.
- В воду, где варится фасоль, для улучшения вкуса и аромата блюда, можно добавить связанную пучком зелень, а иногда морковь и петрушку; после варки их удаляют.
- Стручки бобовых станут нежными на вкус, если тушить их с добавлением молока, а ещё лучше – сливок.
- Стручки фасоли перед варкой разрезают поперёк на 3 – 4 части или шинкуют вдоль в форме лапши.
- Чтобы стручки фасоли сохранили зелёную окраску, их можно залить кипящей подсоленной водой и варить при закрытой крышке. Но в этом случае из-за наличия соли продолжительность варки увеличивается.
